Páscoa: receitas sem glúten e lactose e os mitos e verdades sobre estes alimentos

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Glúten é uma proteína encontrada em alguns cereais, como aveia, trigo, centeio, malte e cevada, além de vários produtos industrializados. A lactose é um açúcar encontrado unicamente nos leites dos mamíferos e, por consequência, em todo tipo de alimento derivado desses leites, como manteigas e queijos.

Muitos têm optado pela retirada de cardápios que possuem esses elementos. “A doença celíaca, distúrbio autoimune inflamatório do intestino delgado, é um dos motivos que levam as pessoas a não consumirem mais o glúten. Já a intolerância à lactose é um distúrbio digestivo causado pela incapacidade de produzir uma quantidade suficiente da enzima lactase, necessária para digerir o carboidrato”, explica a chef e nutricionista Gabi Rabelo. Ambas podem causar diversos desconfortos.

Mitos e verdades sobre o glúten e a lactose

Confira abaixo a lista completa e tire suas dúvidas:

1 – Alergia à proteína do leite e intolerância à lactose são a mesma coisa.

Mito. As pessoas com alergia ao leite geralmente apresentam lesões cutâneas, coceiras, sintomas respiratórios, além de distúrbios gastrointestinais, pois elas possuem anticorpos que reagem às proteínas do leite, identificando-as como invasores estranhos ao organismo. Algumas reações são bastante severas. Já as intolerantes à lactose apresentam distúrbios gastrointestinais, como enjôo, flatulência, diarréia, causados pela deficiência na produção da enzima lactase, que tem a função de digerir o açúcar do leite, a lactose.

2 – Há vários níveis de intolerância à lactose.

Verdade. Há três tipos de intolerância à lactose. Sendo eles:

A – Deficiência primária

  • Tipo mais comum;
  • Tendência natural na diminuição da produção de lactase, com o avançar da idade;
  • Fato mais evidenciado em algumas raças (negros, ameríndios e asiáticos) e menos comum em outras (branca).

B – Diminuição enzimática secundária a doenças intestinais

  • Bastante comum em crianças no 1º ano de vida;
  • Ocorre devido à diarreia persistente;
  • Morte das células da mucosa intestinal;
  • Intolerância temporária até a reposição das células.

C – Deficiência congênita da enzima

  • Defeito genético muito raro, no qual a criança nasce sem a capacidade de produzir lactase;

3 – Um indivíduo não pode desenvolver o distúrbio alimentar ao longo da vida.

Mito. A intolerância à lactose pode ser congênita ou então surgir com o passar dos anos, sendo que muitas pessoas eram obrigadas a abrirem mão do prazer e da nutrição proporcionados pelo leite e, principalmente, pelos queijos, importantes fontes de cálcio, entre outros nutrientes gradativamente. Para essas pessoas, já há produtos desenvolvidos sem lactose.

4 – O diagnóstico deve ser realizado por um médico.

Verdade. O diagnóstico é realizado por meio de testes específicos. Caso a pessoa tenha os sintomas e suspeite que eles estejam ligados à ingestão de lactose, é importante procurar um médico e explicar a situação. O acompanhamento médico é extremamente importante. Com o diagnóstico correto, é possível adaptar as dietas e ajustá-las de acordo com a condição específica de cada pessoa.

5 – Há cura para a intolerância à lactose.

Depende. A deficiência na produção da lactase pelo organismo acontece ao longo da vida, pois é normal que o ser humano produza menores quantidades dessa enzima na medida em que envelhece. Esse processo é natural e não há como revertê-lo e sim controlá-lo pela dieta. Porém, existem casos em que a intolerância à lactose está associada a alguma outra doença, como a Doença Celíaca. Assim, ao tratarmos a doença celíaca, a intolerância à lactose desaparece e o paciente volta a poder ingerir produtos lácteos normalmente.

6 – Pessoas com intolerância à lactose não devem consumir queijos.

Depende. O teor de lactose nos queijos é variável, principalmente devido ao processo de maturação, ou seja: o tempo que o queijo “envelhece” antes de chegar ao consumidor.

A maturação pode ser considerada quase um ritual em que os queijos ganham cor, sabor, aroma e textura, dependendo de cada tipo, em função de diversos processos físicos, bioquímicos e microbiológicos. Gruyère, Estepe, Gorgonzola, Provolone e Parmesão são alguns exemplos dessa categoria de queijos. Durante a maturação, a lactose é fermentada, gerando ácido láctico e outras substâncias. Assim, quanto maior o tempo de maturação, menor o teor de lactose, podendo chegar a zero.

É justamente por isso que nos queijos frescos, como Minas Frescal, Cottage e Ricota, ou nos queijos com pouco tempo de maturação, como o delicioso Prato, a lactose ainda pode ser encontrada e por isso, neste caso, precisam da fabricação adequada para quebrá-la.

*Fonte: Food Intolerance Network, 2013.

O curso de Pães, Bolos e Tortas Sem Glúten e Sem Lactose foi elaborado por Gabi Rabelo, especialmente para o Namu Cursos, primeira plataforma de Cursos Online voltados para vida equilibrada, pensando em pessoas que buscam manter saúde sem perder o sabor das receitas. Gabi Rabelo é chefe de cozinha internacional, nutricionista, docente e consultora nutricional e gastronômica para restaurantes e escolas. Apaixonada por comida saudável e funcional, ela desenvolve receitas, cardápios e aulas conforme as necessidades de seus clientes, nunca deixando de lado o sabor. Ela apresenta suas receitas funcionais no programa Você Bonita da TV Gazeta.

​Com o objetivo de oferecer opções também saborosas para pessoas que não podem ou não querem consumir glúten e lactose, separamos as melhores substituições:

Farinhas

Para substituir o glúten, utilizamos vários tipos de farinhas, sendo as mais comuns:

  • Farinha de arroz ou Creme de arroz
  • Polvilho doce e azedo (Fécula de mandioca)
  • Fécula de batata
  • Amido de milho
  • Fubá (Farinha de milho)

Para enriquecer as farinhas, podemos adicionar fibras e nutrientes como: Linhaça, Quinoa, Chia, Gergelim, Sementes de girassol, Castanhas, Nozes, Amêndoas

Também usamos alguns aditivos e estabilizantes, que ajudam a dar liga nas massas sem glúten, como: Goma xantana, CMC (carboximetilcelulose), Goma guar, Goma de polvilho, Lecitina de soja, Gelatina incolor, Emulsificante de sorvete

Leites vegetais

Conforme destacado pela nutricionista e chef, quem é intolerante ou alérgico à lactose costuma substituir os leites animais pelos leites vegetais. Não costumamos encontrar grande variedade de leites vegetais disponíveis em supermercados e, além de apresentarem preços bem elevados, costumam apresentar conservantes, corantes, açúcares e adoçantes em suas composições, perdendo as propriedades. “Uma alternativa aos leites vegetais industrializados é fazê-los em casa. O processo é simples e bem similar para diferentes tipos de grãos”.

Dentre os inúmeros benefícios dos leites vegetais, estão: “Em dietas com restrição de leite animal pode funcionar como substitutos em receitas como bolos, pães, cremes, toras etc; Não possui gordura saturada, portanto não aumenta o colesterol ruim; São fontes de minerais como o potássio e vitaminas do complexo B; São ótimas fontes de fibra, dependendo do vegetal utilizado no preparo”, garante a Gabi Rabelo.

E uma Páscoa saudável: é possível?

 O Namu Cursos, primeira plataforma de cursos online voltada para uma vida equilibrada, inclui em suas  vídeo aulas Pães, Bolos e Tortas sem Glúten e sem Lactose e “Sobremesas e Dicas Veganas para seu Negócio” ótimas receitas para quem quer passar a data longe dos chocolates industrializados e cheios de açúcar.  E, vale ressaltar, as receitas são super gostosas. Que tal tentar uma Páscoa diferente?

  MOUSSE DE ABACATE COM CHOCOLATE 

​​Ingredientes:

– 1 abacate bem maduro

– 2 colheres de sopa de mel

– 2 colheres de sopa de cacau em pó

– 1 fava de baunilha (usar as sementes) ou uma colher de chá de extrato de baunilha

– 5 colheres de sopa de chia hidratada por 1 hora

– Hortelã

Modo de preparo:

  1. Bata todos os ingredientes no liquidificador ou processador até que forme uma pasta homogênea.
  2. Coloque a mistura em um recipiente e deixe esfriar.
  3. Envolva-o com papel filme e leve ao freezer por 10 minutos.
  4. Antes de servir, divida a porção em copos e coloque a folha de hortelã para decorar.

BROWNIE DE BANANA COM NOZES – FOTO DIVULGAÇÃO

Ingredientes:

– 1/2 xícara de farinha de coco

– 1/2 xícara de farinha de grão de bico

– 1/2 xícara de cacau em pó

– 2 colheres de chá de fermento em pó

– 1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio

– 1/2 colher de chá de sal marinho

– 3 colheres de sopa de farinha de linhaça-dourada

– 1 de xícara + 2 colheres de sopa de água fervente

– 1/2 xícara de óleo de coco

– 1/2 xícara de açúcar demerara

– 1 banana nanica amassada

– 1 colher de chá de extrato de baunilha

– 1/2 xícara de nozes picadas

– 1/2 xícara de chocolate vegano picado

Modo de preparo:

  1. Pré-aquecer o forno a 180 °C e forrar uma forma de 20 cm x 20 cm com papel manteiga e óleo de coco.
  2. Amassar a banana com um garfo e acrescentar açúcar demerara.
  3. Colocar o extrato de baunilha, o cacau, farinha de grão de bico, o óleo de coco, a farinha de coco e o sal. Mexer bem.
  4. Colocar a farinha de linhaça em uma panela com água fervente e mexer com um fouet, deixando-a hidratar bem.
  5. Adicioná-la à mistura e mexer bem com uma espátula.
  6. Por último, acrescentar o chocolate vegano, as nozes picadas, o bicarbonato e o fermento.
  7. Assar por aproximadamente 30 minutos.
  8. Esperar esfriar e cortar em quadrados.

Rendimento: seis porções

QUICHE DE PALMITO, BATATA DOCE E LINHAÇA 


Ingredientes – Massa:

  • 1 xícara de farinha de arroz.
  • 1 xícara de linhaça.
  • 1 colher de sopa de polvilho doce.
  • 1 colher de chá de goma xantana.
  • 1 colher de chá de sal.
  • 10 gramas de fermento biológico seco.
  • 1 batata doce média, cozida e amassada.
  • 1 xícara de água morna.
  • 3 colheres de sopa de azeite.

Modo de preparo – Massa:

Misture os secos. Acrescente a batata e o azeite. Por último, acrescente a água, aos poucos e mexa bem. Unte uma forma removível e transfira a massa. Ela fica fácil de espalhar, com uma colher ou garfo. Depois é só acrescentar o recheio de preferência.

Ingredientes – Recheio:

  • 2 vidros de palmito em conserva.
  • 1/4 xícara de azeitonas picadas.
  • 1 cebola grande picada.
  • 2 dentes de alho picados. (opcional)
  • 2 colheres de sopa de óleo vegetal.
  • 1 colher de sopa de fécula de mandioca, amido de milho ou araruta. (opcional)
  • 2 colheres de chá de orégano.
  • Tomates cereja ou uva a gosto.

Modo de preparo – recheio:

Em uma frigideira ou panela grande, refogue a cebola no óleo até ficar translúcida. Acrescente os dentes de alho e deixe refogar por cerca de um minuto. Adicione o palmito picado, o orégano e as azeitonas, misture tudo. Dilua a fécula de mandioca com duas colheres de sopa de água.

Em seguida, adicione na cobertura mexendo sem parar até a mistura ficar cremosa. Desligue o fogo e transfira a cobertura para a torta. Espalhe sobre a massa e finalize colocando os tomates, cortados ao meio, por cima. Leve ao forno por cerca de 20 minutos a 200°C ou até as bordas da massa ficarem douradas e os tomates murcharem.

 

PÃO SEM GLÚTEN

Ingredientes:

3 ovos

2 colheres de sopa de Requeijão Cremoso (sugestão Tirolez)

50g de Parmesão ( sugestão Tirolez) ralado na hora (2 colheres de sopa bem cheias + ou -)

1 colher de chá fermento

1 pote (250g) de Creme de Ricota ( Sugestão Tirolez)

Modo de preparo:

– Misture todos os ingredientes, exceto o Creme de Ricota por 5 minutos. Use uma travessa que possa ir ao micro-ondas, preencha com a mistura e leve ao micro-ondas por 5 minutos em potência alta.

– Depois de desenformado use o Creme de Ricota como acompanhamento.

 

 

 

 

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