Mama África: em tempos de empoderamento de cachos, moda e dança, falemos da influência negra na cozinha brasileira

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No caldeirão étnico que criou a culinária brasileira, o negro botou a pitada de pimenta que fez ferver esta mistura de raças. O sabor picante, adocicado e malemolente chegou cheio de ginga trazido da Mama África e ganhou novos contornos nas cozinhas da Casa Grande.  Em tempos de retomar os cachos e de empoderamento dos valores africanos, falemos um pouco desta riqueza cultural que herdamos.

Entre os séculos XVI e XVIII, o Brasil recebeu cerca de quatro milhões de africanos, obrigados a trabalhar como escravos.  As províncias de Minas Gerais, onde o trabalho duro era nas minas de ouro e diamantes;  e de Salvador, por causa das lavouras de cana-de-açúcar , foram os locais onde os negros mais se concentraram. São também essas duas cozinhas as que apresentam influências africanas.    “A Bahia pelas grandes cargas de escravos que desembarcava em seus portos, pelos pratos preparados nos convés das embarcações durante as viagens e por ter sido o berço do dendê no Brasil. Já Minas com sua cultura peculiar, sofreu grande influência dos escravos que vieram trabalhar nas minas de ouro e diamantes”, afirma o chef Matusalem Batista Gonzaga, que atualmente trabalha no Nonna Pizzeria & Trattoria, em BH, mas já foi braço direito da chef Dadá , do famoso Restaurante Tempero da Dadá, em Salvador.

Na culinária mineira , do quiabo trazido de lá, criamos o nosso tradicional frango com quiabo. Nas senzalas tudo era preparado em caldeirões com sobras da Casa  Grande. Daí o surgimento do famoso Bambá de Couve. Também chamado de Maneco com ou sem jaleco: com jaleco se tivesse costelinha ou sobras de carnes; sem jaleco, caso não entrasse carne  no preparo. Assim também teria nascido a Feijoada, uma instituição nacional. Nos caldeirões das senzalas o feijão era cozido com as sobras de porco, pés, orelhas, rabo e tudo que não se comia nas mesas dos fidalgos.

Na culinária baiana temos pratos típicos como o vatapá, o caruru, o munguzá, entre outros, que mostram claramente essa miscigenação. Os baianos pegaram, por exemplo, o típico bolinho de feijão da África e acrescentaram o camarão seco, criando um dos ícones culinários da Bahia, o acarajé.  “Nestas duas cozinhas  nos  remetem aos escravos e suas riquezas culturais, aos quilombos, às fazendas e plantações de cana-de-açúcar e café, às minas de ouro e de  diamantes”, explica  Matusalém.

E foi no período de  efervescência econômica, social e cultural com a  chegada da Corte Portuguesa, em 1808, no Rio de Janeiro, que a cozinha africana invadiu as Casas Grandes. O Rio tornou-se também lugar de grande aporte de navios negreiros, pois a nova sociedade precisava de serviços domésticos. “As cozinheiras escravas que trabalhavam na casa de grandes proprietários provenientes de famílias europeias, deixaram a marca africana  nos sabores brasileiros”, diz Matusalem.

Desta forma fomos apresentados a ingredientes exóticos, aromas peculiares e sabores característicos. “Os ingredientes mais comuns são as farinhas feitas de raízes o inhame, além do almeirão, do milho, do azeite de dendê, o leite de coco, as pimentas e a cana-de-açúcar, muito utilizada por nós mineiros para a fabricação da nossa famosa cachaça”, explica o chef Josué Monteiro, do restaurante Paladino, em BH.

O site Blima Bracher traz algumas receitas vindas da Mama África pra vocês:

Peixe na palha  (Receita do chef Matusalem Gonzaga)

Ingredientes

1 kg de peixe vermelho inteiro

20 gramas  de alho

Sal a gosto

3 ramos de coentro

200 gramas de tomates

100 gramas de cebola

100 gramas de pimentão

3 ramos de cebolinha

200 ml de azeite de oliva

1 unidade de palha de banana

80 gramas de extrato de tomate

4 gramas de pimenta malagueta

200 gramas de camarão seco

80 ml de azeite de dendê

30 gramas de gengibre

 

Modo de preparo

Lave o peixe  com água e depois coloque-o para marinar por 20 minutos. O peixe deve estar inteiro cortado dos dois lados de maneira que não solte a espinha central. Depois de 20 minutos no tempero  sal, pimenta, coentro alho a gosto. Machuque todos os temperos e junte ao extrato de tomate e o  gengibre ralado.  Recheie o peixe sobre a folha de banana com os temperos machucados deixe descansar por pelo ao menos uma hora. Enrole o peixe com a folha de banana, coloque numa assadeira e leve ao forno forte por 30 minutos.  Para servir o peixe abra a folha de banana, porem sem retirá-la decore com purê de banana da terra e abacaxi grelhado em meia lua.  Sirva o com molho de pimenta a parte.

Picanha grelhada, tropeiro de cuscuz com feijão de corda, almeirão e arroz branco ( Receita do chef Josué Monteiro)

Ingredientes

500 gramas de picanha suína

5 g de sal

5 g de alho lâmina frito crocante

5 g alho pasta

300 g de arroz branco cozido

80 g de feijão corda cozido e escorrido

50 g de lingüiça calabresa refogada

50 g de queijo coalho em cubinhos

50 g de cuscuz cozido com caldo de carne e escorrido

30 g de tomate sem semente em cubinhos

20 g de cebola em cubinhos

2 colheres de cebolinha picada

2 colheres de salsinha picada

30 ml de manteiga de garrafa

½ pé de almeirão picado a partir do broto em 4 partes

30 ml de azeite

Modo de preparo

Refogar a cebola no azeite, juntar a calabresa, o feijão, o cuscuz, o tomate e misturar. Acrescentar o queijo e os cheiros verdes. Por último a manteiga de garrafa. Servir quente com a picanha grelhada, o almeirão refogado com o alho frito por cima e arroz branco.

Onde comer pratos com influências da Mama África:

Em Tiradentes:

RESTAURANTE DA MERCÊS

Rua Maria Ferreira Barbosa 307,  Cuiaba, Tiradentes

Telefone: (32) 98837-1314

Aberto de domingo a asexta das 11h às 17h e sábados das 11h às 21h

Em Belo Horizonte:

ALGUIDARES

Rua Pium-i, 1.037, Anchieta, (31) 3221-8877. Segundas: das 19h às 23h. De terça a quinta: das 12h às 15h e das 19h à 0h. Sextas: das 12h às 15h e das 19h à 1h. Sábados: das 12h à 1h

Domingos: das 12h às 22h. Cartões: Visa, Mastercard e Diners.  www.alguidares.com.br

BAIANA DO ACARAJÉ

Rua Antônio de Albuquerque, 440, Savassi e Rua Antônio de Albuquerque, 473, Savassi. (31) 3223-3635. De segunda a sexta, a partir das 18h à 0h e sábados, das 12h à 0h. Cartões: Visa e Mastercard.

BAIANEIRA

Rua Bocaiúva, 3, Santa tereza, 9310 2552-0660. De terça a sábado: de 9h às 23h. Domingos e feriados: de 9h às até 18h. Cartões: todos.

Fotos Reprodução

 

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